
牛スジ等を長時間煮込み、フォンを取り、ブーゲガルニで香りをつけたりする洋風スープに比べ
かつおぶしを削って、サッとひと煮立ちさせて、
味噌をひとかえけ落とすだけの味噌汁のなんと簡単なことか。
たしかに調理過程だけを見れば、簡単に見える味噌汁。
しかしながら、その影には「かつおぶし」のすごさが隠されている。
鰹節の作り方は簡単に以下の通りの流れ [参考]。
①生切り ・・・ 鰹の血を抜き、皮をはぐ
②煮熟 ・・・ 型崩れを防ぐため90度の熱湯で1時間煮る
③急冷 ・・・ 急速に冷水で冷やす
④骨抜き ・・・ 残っている骨を抜く
⑤焙乾 ・・・ 裏表、合計2時間ほどいぶします
⑥荒本節 ・・・ 水分を飛ばすため、1日5時間 x 10日前後いぶす ⑥⑦を繰り返す
⑦裸節 ・・・ 表面を削って整えます。
⑧本枯節 ・・・ 更にカビをつけ熟成(※脂肪を分解させます)
・・・ハンパない。
これはハンパない手間だ。
漠然と知ってはいたが、これは予想以上だ。
「普段、頭を働かせておいて、いざという時はイージーに行きたいね」
なんて、まとめ方をしようと思っていた自分が浅はかだった。
「長時間煮込むどころか、煮立たせちゃダメ」なんて、
なんて自分好みなスペックだ、と思っていたのだが、浅慮。浅慮だ。
かつおぶし程、裏で努力はしないけど、
ひと煮立ちで、ひょいひょいと色んな事をする人になりたいです。
・・・ダメだこりゃ。